La gastronomie bolivienne est née du mélange des traditions indigènes et espagnoles.

Le pays offre une cuisine très variée, essentiellement à base de féculents, volailles, viandes et légumes.

À l’intérieur des terres, dans la région de l’Altiplano, les pommes de terre ont été largement exploitées : il en existe plus de 200 variétés. Certaines sont consommées déshydratées : ce sont les chuños ou tuntas (moins amères), riches en hydrate de carbone. La viande se cuisine accompagnée de riz, de pommes de terre et de laitue émincée et agrémentée par une sauce tomate épicée appelée llajwa. Les autres denrées courantes : le choclo, maïs à grand épi, ou encore les habas, sorte de fèves, consommées grillées ou en ragoût.

Goûtez à l’occasion un délicieux potage épais où nagent un demi-épi de maïs, une grande variété de légumes et quelques morceaux de poulet. Un véritable régal ! La soupe est un des plats traditionnels. Elle est souvent épaisse car on y ajoute du quinoa, céréale andine par excellence, très riche en protéines. C’est la seule céréale qui contient tous les acides aminés essentiels dans la même proportion que le lait. Dépourvu de gluten, le quinoa a également une très haute teneur en fer et en oméga 3 et une faible teneur en lipides. La cañawa est une autre céréale riche en protéines, généralement grillée et moulue en farine.

Dans les régions tropicales, les plats sont encore plus variés, le climat étant propice à une plus grande diversité des cultures. Aux plats traditionnels de l’Altiplano, viennent s’ajouter, le charque (viande séchée), le manioc, les plats à base de poissons d’eau douce et bien entendu, les fruits tropicaux. L’éventail est très large : la chirimoya (anone), la tuna (figue de Barbarie), la maracuya ou tumbo (fruit de la passion), l’ambaiba en forme de main, le petit guaypurú, rond, vert et mauve, l’ocoro, jaune et couvert d’épines…

Enfin, où que vous soyez, n’attendez pas un dessert… Le repas traditionnel se termine en général par un maté de coca ou un trimaté (camomille, coca et anis).

Quelques plats typiques

Llajwa : sauce à base de tomates et de piments rouges ou verts, aromatisée avec une herbe spéciale, la kirkiña ou la wäkataya.

Sopa de mani : soupe de cacahuètes, pommes de terre, macaroni et viande de boeuf.

Chairo : soupe de pommes de terre déshydratées (chuños), de viande d’agneau, de viande de boeuf et de charque (viande séchée et salée)

Sopa de quinoa : soupe hautement nutritive avec la plus riche des céréales, le quinoa.

Lagua de choclo : velouté de maïs.

Salteña : chausson cuit au four, fourré de morceaux de boeuf ou de poulet, d’olives, d’oeufs, de pommes de terre, d’oignons, de petits pois, de carottes, de raisins secs et d’épices.

Empañada : chausson cuit au four. Sa pâte est plus épaisse que celle de la Salteña. Il est farci d’une garniture sucrée (empañada blanqueada de lacayote, spécialité de Sucre), ou salée (fromage la plupart du temps, viandes et légumes épicés).

Tucumanas : chausson frit garni d’une farce composée d’oeufs, de pommes de terre, de poulet et d’oignons.

Huminta : pâte préparée à base de maïs frais avec du fromage et des épices (anis, cannelle, clous de girofle), cuite au four ou à la vapeur dans des feuilles de maïs.

Anticuchos : brochettes de coeur de boeuf servies avec une sauce piquante à base de cacahuète et des pommes de terre.

Plato paceño : steak accompagné de maïs cuit à la vapeur, de pommes de terre, de fèves et de fromage collana fondant.

Sajta de pollo : poulet bouilli passé à la poêle et cuit dans son jus, accompagné de pommes de terre (ou de chuños), d’un mélange d’oignons et de tomates, le tout baigné dans une sauce piment jaune (aji amarillo).

Picante de pollo : identique au plat précédent mais servi avec une sauce de piment rouge (encore plus épicé) et de tuntas à la place des chuños. Spécialité de Sucre.

Chicharrón : morceaux de porc ou de poulet cuits dans un bain d’huile et accompagnés de gros grains de maïs blanc (mote).

Pique macho : viande de boeuf coupée en petits morceaux, cuite à la poêle avec des oignons, des piments rouges, des morceaux de saucisse, une sauce soja. Elle est servie avec des frites, des tomates, des oeufs durs, du fromage et des olives.

Silpancho : version andine de la viande panée. Servie avec du riz, des légumes, des pommes de terre et des oeufs frits.

Chorizos chuquisaqueños : spécialité régionale de la ville de Sucre, saucisses frites accompagnées de salade.

Trucha : la truite du lac Titicaca est délicieuse, préparée à la plancha ou en sauce. À goûter également, deux autres poissons, le pejerrey (sorte de perche) et le surubi (poisson siluriforme endémique de l’Amazonie).

 

 

Quelques boissons

Maté : c’est le nom donné à la tisane. Les plus consommés sont les matés de coca et les trimatés (camomille, coca et anis). Il n’y a pas d’heure pour le maté !

Api : boisson chaude, épaisse et assez sucrée à base de maïs rouge, que l’on accompagne en milieu de matinée d’empañadas.

Jus de fruits : on en trouve d’excellents frais, un peu partout. À consommer sans modération !

Chicha : boisson alcoolisée à base de maïs fermenté, surtout produite dans les environs de Cochabamba. Les chicherías (débits de chicha) ornent leur devanture d’un drapeau blanc.

Bière : chaque ville possède la sienne : la Paceña à La Paz, la Ducal à Santa Cruz, la Taquiña à Cochabamba, la Potosina à Potosi, l’Astra à Tarija, la Sureña à Sucre et la Huari à Oruro. Elles sont en général légères et rafraîchissantes.

Vin : les vins proviennent de la région de Tarija (parmi les plus hauts vignobles au monde) et sont de plus en plus reconnus dans le monde de la viticulture. Parmi les bons établissements, on compte La Concepción, Aranjuez et Kohlberg.

Singani : eau-de-vie de raisin produite dans la région de Tarija et généralement mélangée avec du soda ou de la limonade pour faire un cocktail très apprécié, le Chuflay.

Café des Yungas : délicieux arabica produit de façon artisanale par, entre autres, l’ethnie noire de Bolivie, les negritos sambos des collines des Yungas.

Impossible de ne pas parler de marchés. La Bolivie et les Andes vivent à leur rythme. Vous y trouverez à bon prix tous les produits alimentaires de base et les plats traditionnels déjà cuisinés…

C’est un incontournable du voyage en Bolivie pour ses couleurs, ses odeurs et… ses rencontres !