Histoire, culture et description de la Salteña bolivienne
Aujourd’hui plat emblématique de La Paz (capitale administrative de la Bolivie), la salteña, empanada bolivien, est un plat chargé d’histoire et de savoir-faire ancestral. Vivant depuis quelques mois à La Paz, cette immersion quotidienne me permet d’observer de près la manière dont la salteña est consommée, partagée et intégrée dans la vie urbaine. La Paz n’est peut-être pas la capitale constitutionnelle du pays, mais elle est le cœur vivant où se mêlent traditions, modernité et culture culinaire – un point de vue que je peux raconter de l’intérieur.
Historiquement, les colons espagnols ont apporté en Amérique latine l’idée du chausson farci, appelé empanada, c’est donc un concept d’origine espagnol. Mais ce n’était pas la salteña telle qu’on la connaît. La salteña est une évolution locale, complètement réinventée en Bolivie, avec sa propre histoire, sa texture, sa forme, sa pâte, sa farce juteuse, etc.
Selon l’histoire la plus répandue, le nom « salteña » vient de Salta, une ville du nord-ouest de l’Argentine. En effet, la salteña aurait été popularisée au 19ᵉ siècle par Juana Manuela Gorriti, une femme originaire de Salta réfugiée en Bolivie. Elle vendait ces empanadas particulières, qui devinrent « las salteñas » – les femmes de Salta – puis le nom du plat.
Ainsi, les salteñas trouvent leurs racines au 19 et 20e siècles lorsque des influences culinaires argentines et espagnoles ont traversé les Andes. Toutefois, c’est à Potosí, ville minière historique de Bolivie située dans le sud-ouest du pays, qu’elles ont commencé à se distinguer et à se populariser. Selon la tradition, les ouvriers des mines consommaient ces chaussons fourrés comme repas pratique et nourrissant, faciles à transporter et à manger sur les lieux de travail. Puis la salteña a été adaptée aux goûts locaux : elle se caractérise par une pâte légèrement sucrée et une farce très juteuse, parfois épicée, composée de viande (bœuf, porc ou poulet) accompagnée de pommes de terre et de légumes. La farce mêle traditionnellement des légumes courants tels que les pommes de terre, les petits pois, les oignons et les carottes ; on y trouve aussi, même si ce ne sont pas des légumes à proprement parler, de l’œuf dur, des olives et parfois du piment (ají), qui apporte le côté épicé.
Cette combinaison unique de techniques hispaniques dans sa forme (pâte fourrée et cuite au four ou frite) mais andine dans ses ingrédients et sa saveur, en fait un symbole concret de la fusion culturelle andino-hispanique. Les salteñas se différencient des empanadas argentines par leur forme (plus bombée et arrondie que les empanadas, qui sont généralement plus plates), leur farce très juteuse et leur pâte légèrement sucrée et tendre.
Sa popularité à Potosí a ensuite inspiré son arrivée à La Paz, où elle est aujourd’hui consommée principalement au petit-déjeuner ou en collation, et les marchés, les rues de La Paz sont réputées pour les « salteñerías » qui les vendent fraîches chaque matin. Le plat conserve ainsi sa dimension pratique, sociale et culturelle, incarnant à la fois l’histoire de la migration (le concept d’empanada venant d’Espagne), le quotidien des classes populaires (il a longtemps été un aliment du quotidien pour les gens modestes, un repas simple et accessible) et la gastronomie andine moderne (il est aujourd’hui aussi considéré comme un symbole de la gastronomie andine).
Pour conclure, la salteña est bien plus qu’un simple mets : elle incarne la rencontre vivante entre les traditions culinaires espagnoles et l’âme andine. Ses ingrédients et ses saveurs, adaptés aux produits locaux et aux goûts de la région, racontent une histoire d’échanges et de réinvention. À La Paz, elle se déguste dans un contexte profondément social et culturel, partagée par tous les habitants, que ce soit dans les rues animées, au travail ou dans les maisons familiales. Devenue véritable emblème national, la salteña symbolise à la fois la fusion des héritages hispanique et andin et la gastronomie quotidienne qui rythme la vie paceña.
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Photo de couverture : M. Paillard
Par Angélique Lampe.